Лактоза - известная как молочный сахар, является несбраживаемым дисахаридом, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Ее молекула состоит из остатков глюкозы и галактозы. Лактоза добавляется в сусло при варке сладких сортов стаута, которые часто именуются молочными или сливочными. Это придает пиву насыщенный и слегка сладковатый вкус, а также обеспечивает стимулирующий эффект.
Применение лактозы в пивоварении
Дозировка:
- Дозировка лактозы составляет примерно от 250 г до 700 г на 25 литров пива. Рекомендуется соблюдать норму в 12 гр на литр.
- Лактоза является в шесть раз менее сладкой, чем сахароза (столовый сахар), поэтому ее сладость не слишком выражена. Тем не менее, при слишком большом количестве лактозы вкус пива может заглушиться.
Добавление:
- Существуют два подхода к добавлению лактозы – во время варки или во время основного брожения. Оба метода могут достичь необходимых результатов, и возможно добавление лактозы на более поздних стадиях варки. Как и при приготовлении любого домашнего пива, здесь допустимы эксперименты.
- В некоторых рецептах добавление лактозы выполняется на протяжении всей варки или в самом конце.
- Некоторые пивовары даже добавляют лактозу прямо перед разливом пива по бутылкам вместе с декстрозой в качестве подсластителя.
Важно соблюдать высокие гигиенические стандарты и поддерживать чистоту ферментеров и оборудования для предотвращения заражения. Хотя лактоза не сбраживается пивными дрожжами, некоторые бактерии все же могут потреблять ее. Это может вызвать повышение содержания спирта и уменьшить основные преимущества, которые добавление лактозы может принести. Кроме того, бактерии могут испортить пиво.